El regreso de Baroo, el restaurante coreano moderno seminal de Los Ángeles

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El viaje de uno de los restaurantes más famosos de Los Ángeles ha alcanzado un hito: Baroo, del chef Kwang Uh y su esposa y socia Mina Park, abre con un menú de degustación completo el próximo martes 5 de septiembre en el Arts District. Aunque el espacio original de Baroo en East Hollywood era espartano, la comida trascendía toda descripción. La experiencia de Uh en cocinas globales y su educación en Corea del Sur ayudaron a elaborar un menú detallado, orientado a la fermentación, digno de una estrella Michelin, pero con un precio similar al de un lugar de barrio, rápido e informal. Los elogios llegaron, pero el espacio finalmente cerró en 2018.

Después del cierre, Uh y Park se casaron, tuvieron un hijo y abrieron el restaurante casero Shiku en Grand Central Market en 2021. La intención siempre ha sido traer de vuelta a Baroo, repleto de maridajes de vinos, un ambiente encantador y un servicio completo. Ese sueño se hace realidad la próxima semana después de años de preparación, una hermosa historia que está bien contada en Park's Substack.

El regreso de Baroo marca un momento clave en la escena gastronómica coreana de Los Ángeles, donde empresas como Kinn, Yangban Society y Perilla ofrecen platos bien pensados ​​y orientados al chef en una ciudad llena de amplias opciones de comida tradicional coreana. Uh reunió ideas y sabores coreanos clásicos en un menú estilo Noma, y ​​el tiempo que pasó en la cocina del templo budista de Jeong Kwan seunim resultó en un recorrido de cinco platos inspirado en las filosofías tradicionales coreanas del yin y el yang y los cinco elementos del agua. fuego, madera, tierra y metal.

Cuando se le preguntó qué cambió en su perspectiva desde un lugar de un centro comercial descuidado a un restaurante con menú de degustación para adultos, Uh dice que formar una familia cambió las prioridades. “Después de tener un bebé, pasé de tener un enfoque singular a darle más importancia a las finanzas y la seguridad. Después de cerrar Baroo, fue un tiempo de hibernación, pero mis ojos también despertaron a otras cosas”, dice Uh. Con una experiencia gastronómica completa, Uh y Park podrían imaginar algo significativo no solo para su familia sino también para la ciudad de Los Ángeles.

Con la ciudad en mente, Uh y Park trabajaron para que su menú fuera financieramente accesible. Al darse cuenta de que muchos restaurantes, incluso los más informales, podían alcanzar un costo de $100 por persona, sintieron que era un compromiso fijar el precio de su menú en $110, quizás alto para un lugar de vecindario pero bajo para un menú de degustación. “Ese era nuestro principio: encontrar un espacio de segunda generación sin dinero clave, porque nuestro presupuesto era casi nulo”, afirma Park.

Aplicando los principios filosóficos coreanos que inspiraron el taoísmo y el confucianismo, el menú de Uh es un pasaje a través de las fases de la vida, desde el momento anterior al nacimiento hasta la juventud, pasando por los años posteriores y el eventual renacimiento. Uh y Park no están tratando de ser didácticos o sermoneadores aquí. Quieren que, en última instancia, la gente se divierta y se vaya nutrida con la sensación de que la comida fue bien pensada. Dada la pretensión que a menudo conlleva la buena mesa, la inspiración de Uh y Park parece arraigada, auténtica y genuina.

La comida comienza con tae, un período mucho antes del nacimiento, con puré de maíz, manzana y apio con un bocado de makgeolli de levadura roja, nduja y pichuberry. A continuación, el plato yang refleja el momento en que uno espera nacer: una vieira de Hokkaido chamuscada con minari y hojaldres de arroz. Saeng, un momento en el que realmente comienza el nacimiento, se sirve como cangrejo de caparazón blando marinado en gaejang frito, lo que infiere una especie de venida al mundo, servido con maesil (extracto de ciruela dulce) y espino amarillo presentado como ssam. Dae refleja la juventud, antes de la madurez, como bacalao negro salvaje estofado con soja, dongchimi (líquido para encurtir), hierba de limón, suero de leche, coco y papaya verde. Wang, que literalmente significa "rey" pero que indica un cenit de madurez, actúa como plato principal de collar de cerdo Peads y Barnett con gollash jjigae, kimchi baek (blanco, como ningún chile) o costillas de res Brandt con jugo de bardana. Byung, que significa "enfermedad" pero recuerda una época en la que la salud empeora y en la que uno recibía cuidados y atención, se sirve como plato de arroz, con verduras silvestres de montaña, ramp jangajji (pepinillo), salsa XO y gamtae bugak (refinado). alga lacey frita con un ligero empanizado). El postre, el renacimiento, se expresa como panna cotta de chamoe (melón coreano) con helado de grano tostado y bingsu (hielo raspado) de acedera.

Las bebidas también son un gran foco en Baroo, se sirven como maridaje completo de vinos e incluso un menú de licores coreanos (sul) que incluye makgeoli (vino de arroz sin filtrar), soju y más. Jason Lee, anteriormente de N/Soto, Pijja Palace y Kali, creó cócteles de influencia coreana como el omija, maesil soju lavado con aceite de oliva con cordial de omija (té de cinco bayas) y txakolina.

Park ayudó a supervisar el diseño, con el aporte de Uh, creando una sensación elegante y semiindustrial con asientos y materiales cálidos de madera, herramientas antiguas coreanas de dduk (pastel de arroz dulce) y otros detalles artesanales. OWIU, una firma de diseño compuesta por dos fanáticos de Baroo desde hace mucho tiempo, ayudó a ejecutar la visión con un presupuesto ajustado. Cuando es posible, algunas cosas provienen de Los Ángeles, como las servilletas y los delantales de White Bark Workwear, mientras que los cubiertos y los platos fueron elaborados por artesanos surcoreanos.

Uh y Park esperan servir un menú vegano y vegetariano en el futuro, una vez que el menú de degustación estándar entre en forma. El mostrador que da a la cocina eventualmente también será un menú de chef más progresista, al estilo omakase, con platos que llegan a la vanguardia. Los comensales angelinos deberían estar más emocionados que nunca de que uno de sus célebres restaurantes coreanos modernos haya regresado, con más brío, estilo y sustancia que nunca.

Hasta entonces, Baroo abre con asientos solo con reservación desde las 5:30 p. m. hasta las 9 p. m., de martes a sábado, en 905 East 2nd Street, Unit 109, Los Ángeles, California 90012. Reserve asientos en Resy.

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