La mejor pizza de Estados Unidos, desde Nueva York hasta Chicago y Los Ángeles

El amor de los estadounidenses por la pizza es profundo. En algunos lugares también queda fino, crujiente, carbonizado, doblado y, ocasionalmente, cubierto con un huevo escalfado.

Estados Unidos alberga más de 80.000 pizzerías independientes y de pequeñas cadenas, según Yelp y estadísticas de la industria. Los pasteles y las rebanadas tienen muchos hábitats: gasolineras, patios de comidas de centros comerciales, tiendas de rebanadas con décadas de antigüedad y trattorias con manteles blancos. Casi siempre es asequible y portátil. Como demostró la pandemia, es nuestra comida reconfortante preferida.

La historia de la pizza en Estados Unidos refleja la trayectoria de muchos alimentos de inmigrantes. Los italianos trajeron una versión de la creación nacida en Nápoles a Estados Unidos a finales del siglo XIX y comenzaron a abrir tiendas a principios del siglo XX, dicen los historiadores de la pizza. Su enfoque se amoldó a sus lugares de origen y a los gustos de los lugareños. Las tartas finas y crujientes se utilizaban como bocadillos salados para tomar cerveza en las tabernas; las cacerolas industriales se convirtieron en el recipiente para la masa burbujeante cubierta de queso y salsa; y las cortezas carbonizadas al estilo napolitano sirvieron como lienzo para la cocina de la granja a la mesa. Y así nacieron los estilos de pizza regionales favoritos de Estados Unidos.

Nos propusimos encontrar las mejores pizzas del país, desde tiendas de rebanadas en la ciudad de Nueva York hasta pizzas elegantes inspiradas en California, reuniendo las favoritas de expertos, historiadores y profesionales de todo el país. Para una visión más populista, el columnista de datos del Washington Post, Andrew Van Dam, analizó 7,5 millones de reseñas de pizzerías en Yelp para ver qué restaurantes de estilo regional atraen más y con las calificaciones más altas.

¿Pero quién tiene lo mejor? Bueno, eso es para que usted lo discuta.

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Para vivir la experiencia de pizza por excelencia de la ciudad de Nueva York, tome una porción y llévela a caminar.

"Los neoyorquinos no son más que multitareas", dijo Scott Wiener, fundador de Scott's Pizza Tours. “Sentarse a comer pizza es una pérdida de tiempo”.

Claro, en algunas pizzerías de la vieja escuela que no venden porciones, tendrás que agarrar una mesa o una caja para llevar. Pero la necesidad de velocidad para los peatones contribuye a algunas de las características definitorias de un sector icónico de Nueva York: "Delgado en el centro con un borde elevado en el borde que es flexible, plegable, portátil, adorable, abrazable, tu mejor amigo", dijo Wiener. .

En general, espere una salsa de tomate con hierbas, mozzarella baja en humedad (nadie quiere llevarse una rebanada caldosa en Broadway) y un perfil de sabor intenso y salado.

El neoyorquino Ed Levine, autor de libros sobre pizza, fundador de Serious Eats y presentador del podcast Special Sauce, no afirmará que la ciudad tiene la mejor pizza asegurada porque “ahora hay excelente pizza en todas partes”. Pero, dijo, la ciudad “sin duda tiene la mejor cultura del segmento”.

Como tantos recién llegados a Estados Unidos, la pizza llegó a través de la ciudad de Nueva York. El primer registro de una pizzería que opera en los Estados Unidos figura en un directorio de la ciudad de 1894, según una investigación del historiador de la pizza Peter Regas. Esto es contrario a una afirmación repetida desde hace mucho tiempo, aunque inexacta, dice Regas, de que Lombardi's en Manhattan fue la primera pizzería que abrió en los EE. UU., en 1905.

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No hay una descripción disponible de la primera pizza de Nueva York, pero Wiener dijo que supone que habría sido una iteración de la napolitana de la época: hecha a carbón y crujiente con un tono oscuro. Los retrocesos a ese estilo a carbón incluyen John's of Bleecker Street y Arturo's, ambos en Greenwich Village. Miriam Weiskind, pizzera y ex guía turística de la empresa de Wiener, llama a este último "una de las mayores joyas escondidas de la ciudad de Nueva York".

La cultura moderna de las rebanadas no surgió hasta después de la Segunda Guerra Mundial, dijo Wiener, con la llegada de los hornos a gas.

"Aquí es cuando pueden recalentar las rebanadas", dijo Weiskind. "Es por eso que obtienes una porción al estilo de Nueva York".

Esa categoría también puede incluir una de dos pizzas en sartén, ya sea una gruesa cuadrada siciliana o una más delgada estilo “abuela”.

Como corresponde a una metrópolis que alberga a más de 8,3 millones de personas, Nueva York ahora contiene multitudes de pizza cocinada sobre brasas, llamas de gas o fuegos de leña. En años más recientes, ha surgido una cultura de lo que Wiener llama “pizza nerd”. Estas tiendas de lujo “tratan su pizza como si fuera pan”, dijo. "La masa es el centro de atención".

Pregúntele a un puñado de conocedores de pizza dónde debería ir y obtendrá varias respuestas; El único inconveniente de Nueva York es que hay demasiadas tartas excelentes para probar en una sola visita. —Hannah Sampson

Joe Pozzuoli, nativo de Nápoles, abrió esta tienda en 1975. Weiskind dijo en un correo electrónico que Joe's sirve "una de las porciones más emblemáticas de Nueva York" que "se pliega como un sueño". Si bien Joe's tiene varias ubicaciones adicionales en Manhattan, Brooklyn e incluso Ann Arbor, Michigan y Miami, Weiskind recomienda el original.

Pizza de peperoni. (Rana Düzyol para The Washington Post)

La mayoría de las conversaciones sobre la pizza clásica de Nueva York comienzan con una mención de John's of Bleecker Street, donde el toldo exterior ofrece una mirada a la historia de la pizza de la ciudad de Nueva York. “Desde 1929”, dice una parte. “Sin rebanadas”, se lee en otro mensaje. La institución de Greenwich Village todavía sirve pasteles enteros cocinados en hornos de carbón, como las primeras pizzerías de la ciudad, y destaca otra pieza de su pasado, las "casetas de madera originales grabadas sentimentalmente por nuestros clientes leales".

Pizza de queso. (Rana Düzyol para The Washington Post)

Esta tienda de Park Slope con un toldo clásico en blanco y negro abrió sus puertas en 2022 después de que uno de sus propietarios, Thomas Gian Ardito, comenzara a vender pasteles desde casa durante la pandemia. Se especializa en “pizza artesanal al estilo de Nueva York” y cuenta con un alegre letrero de pizzería rojo y dorado. Entre sus fanáticos se incluye a Levine, quien dice que la tienda ofrece "una porción realmente buena y elevada de Nueva York". Weiskind destaca el “cómodo espacio del patio trasero” y la corteza, que, según ella, vale la pena guardar para el postre con un chorrito de Mike's Hot Honey.

Varias pizzas en Brooklyn DOP. (Rana Düzyol para The Washington Post)

Calle Primavera 32

Nueva York, Nueva York, 10012

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1 calle principal

Brooklyn, Nueva York 11201

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413 octava avenida.

Nueva York, Nueva York, 10001

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Calle Carmín 7.

Nueva York, Nueva York, 10014

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69 Séptima Avenida Sur

Nueva York, Nueva York, 10014

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La pregunta de "¿qué es la pizza de Chicago?" es un tema candente. Están los pasteles hondos por los que la ciudad es más conocida, y luego está un primo más delgado que es más probable que los habitantes de Chicago pidan.

“La pizza estilo taberna es realmente una pizza al estilo Chicago”, dijo Steve Dolinsky, periodista y autor de dos libros sobre la pizza en la ciudad. "Hablé con un propietario de tercera generación en el lado sur que no comió plato hondo hasta los 20 años".

[¿Pizza de Chicago significa plato hondo? Depende de a quién le preguntes.]

Si bien el estilo fino y crujiente fue lo primero, los visitantes todavía vienen a la ciudad en busca de la famosa versión de plato hondo para comer con tenedor. Esto se debe a que en los barrios turísticos de alto tráfico como Downtown y River North se encuentran cadenas nacidas en Chicago como Lou Malnati's, Pizzeria Uno y Giordano's, aunque su pizza se considera un plato hondo "relleno" (más sobre esto más adelante).

El estilo de taberna, delgado, tradicionalmente horneado en hornos de gas, redondo pero de corte cuadrado, hizo su primera aparición a fines de la década de 1930 cuando la pizza crecía en popularidad en los Estados Unidos, según el historiador de la pizza Peter Regas, radicado en Chicago. Se servía junto con bebidas en los bares en servilletas de cóctel, a veces gratis. El plato hondo nació en 1943 en la Pizzería (más tarde Pizzeria Uno), originalmente propiedad de Ric Riccardo. Los pasteles más profundos posiblemente fueron el resultado de cacerolas que dejaron los propietarios anteriores de la taberna, el Pelican, dice Dolinsky.

Para un plato hondo, la masa se presiona en una sartén y por los lados, y se cubre con mozzarella, luego los aderezos (tradicionalmente salchicha) y luego se cubre con una salsa de tomate en trozos. Los comensales pueden esperar de 30 a 45 minutos por su pizza, mucho más que el minuto de cocción de un pastel napolitano.

Pero si los habitantes de Chicago afirman que el estilo de taberna es su verdadera pizza, ¿cómo se convirtió el plato hondo en lo que consideramos el plato estrella de Chicago?

“El concepto de hacer pizza en la sartén comenzó a ganar popularidad en la década de 1960, lentamente al principio, y luego en la década de 1970. … Diríamos que hoy se volvió 'viral'. Simplemente se extendió como la pólvora”, dijo Regas. "Todo el mundo, especialmente en el lado norte, se metió en el negocio de la 'pizza en la sartén'".

En la década de 1970, aparecieron en escena lugares de deep-pan como Pequod's y My Pi. Otros estilos comenzaron a surgir, incluida la pizza rellena, originada por Nancy's. Este subconjunto de platos hondos, que tiene una capa adicional de masa y mozzarella rallada, es de donde Dolinsky cree que provienen los estereotipos de los pasteles hondos de Chicago.

"Estos son los pasteles de los que normalmente se burlan (la piscina sobre el suelo, el ancla del barco) porque son... la altura del recipiente", dijo Dolinsky. "Esa es una gran, gran diferencia". Dolinsky dice que siempre busca la “proporción óptima de bocados”, que es su medida perfecta de queso, salsa y masa en cada bocado. —Amanda Finnegan

Lou, junto con su padre, Rudy, trabajó en la Pizzeria Uno original antes de separarse por su cuenta en 1971. El restaurante todavía pertenece a la familia y tiene más de 50 ubicaciones en Chicago y sus suburbios. Dolinsky y Regas recomiendan la cadena regional para una experiencia de plato hondo "auténtica". “Si quieren un plato hondo como se hacía en los años 50 y principios de los 60, los llevaría a Malnati's”, dijo Regas. Hay ubicaciones en todo Chicago, pero tendrás que ir a Lincolnwood, Illinois, para visitar el original.

Plato hondo de salchichas. (Jason Little para el Washington Post)

Inaugurado en 1971 por Larry Aronson en Rogers Park, My Pi es responsable del primer plato hondo disponible fuera de Illinois. Ahora sólo está disponible en el barrio Bucktown de Chicago y está dirigido por el hijo de Larry, Rich. La pizza es única por su corteza más alta y la mezcla especial de especias en su salsa (el hinojo imita el sabor de la salchicha). Tiene la “proporción de mordida óptima” de Dolinsky e incluso se puede comer sin cuchillo ni tenedor, señala.

Plato hondo de pimiento verde. (Jason Little para el Washington Post)

Tres pizzeros de la nueva escuela están recreando la pizza original de la ciudad en Kim's Uncle en el suburbio de Westmont en Chicago. Cecily, Billy Federighi y Brad Shorten comenzaron a regalar pizzas desde su departamento de Ukraine Village como un experimento de Instagram, y luego abrieron Pizza Fried Chicken Ice Cream en 2020. Ahora están perfeccionando el estilo de taberna delgadísimo en el antiguo espacio de Uncle Pete's Pizza. , con un nombre que rinde homenaje al último propietario. “Es lo más cercano que recuerdo a mi infancia. Son muy delgadas y tienen las proporciones correctas”, dijo Regas.

Pimiento rojo asado y giardiniera a la taberna. (Jason Little para el Washington Post)

439 N. Wells St.

Chicago, Illinois, 60654

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2207 N. Clybourn Ave.

Chicago, Illinois, 60614

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130 E.Randolph St.

Chicago, Illinois, 60601

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1005 W. Argyle St.

Chicago, Illinois, 60640

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162 E. Superior St.

Chicago, Illinois, 60611

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Llámelo frico, falda de queso o milagro de Maillard: un exterior crujiente y caramelizado que recorre los lados de la corteza es una de las características distintivas de una pizza al estilo de Detroit.

Horneados en una sartén profunda en ángulo, estos pasteles cuadrados deben tener un fondo profundamente dorado que contraste con un centro suave y elástico. El pepperoni, el aderezo original, se debe colocar directamente sobre la masa antes de hornearla. Luego, una generosa capa de queso rallado con alto contenido de grasa (tradicionalmente mantecoso, ladrillo, mozzarella o una mezcla de Wisconsin) se derrama sobre los bordes y crea los rincones más codiciados. La salsa generalmente va encima, a menos que hagas el pedido en una de las cientos de franquicias de Jet repartidas por todo el país.

Décadas antes de que la pizza al estilo de Detroit alimentara a las bestias exageradas desde Austin hasta Brooklyn, era un alimento de ocasión especial para las familias de clase trabajadora. Desde el principio, cuando se creó y popularizó en un antiguo bar clandestino llamado Buddy's, esta fue la dieta de los equipos de las ligas menores y las fiestas de cumpleaños. A diferencia de una porción neoyorquina diseñada para llevarse a la calle, era una comida sentada que exigía toda la atención de los comensales, incluso un cuchillo y un tenedor.

Un inmigrante del norte de Italia llamado Gus Guerra inventó la pizza al estilo de Detroit en Buddy's en 1946, porque necesitaba servir a sus clientes algo para absorber la cerveza. En su libro, “Detroit Style Pizza: A Doughtown History”, la reportera Karen Dybis escribe que Guerra estaba adaptando una receta casera de su suegra siciliana usando una bandeja para hornear. Según la tradición local, las cacerolas responsables de la corteza característica de la ciudad salieron directamente de la línea de ensamblaje de Ford.

Dybis no pudo autenticar esa leyenda, pero sí confirmó que Guerra trabajó para Ford Motor Company como colocador de azulejos y que sus hijos lo recuerdan comprando sartenes industriales en ferreterías. Las bandejas de acero azul destinadas a usarse como bandejas de goteo y recolectores de chatarra se han convertido en parte de la mística del estilo de Detroit.

En las décadas siguientes, las fuerzas que dieron forma al comercio estadounidense influyeron en la pizza al estilo de Detroit. En 1978, los hermanos Eugene y John Jetts iniciaron el negocio en Sterling Heights, Michigan, que se convertiría en Jet's. Fundada en 1959 en Garden City, Michigan, Little Caesars comenzó a ofrecer pizza de plato hondo en 1988 y adoptó formalmente el estilo Detroit en 2012.

Cuando los estadounidenses comenzaron a valorar la idea de lo “artesanal”, la pizza al estilo de Detroit hizo lo mismo. El fallecido Shawn Randazzo, ex conductor de reparto y franquiciado de Cloverleaf Pizza, obtuvo una amplia exposición cuando ganó el premio más alto en la International Pizza Expo 2012 en Las Vegas. Brandon y Zane Hunt, hermanos de Detroit, trajeron la pizza de su ciudad natal a Austin con Via 313. Emmy Squared, fundada en Brooklyn en 2016 por el chef Matt Hyland, su entonces esposa Emily Hyland y otros inversores, introdujo el estilo en la era de Instagram.

Hoy en día, otra ola de cocineros está dando su propio toque al método Motown, incluidas las pizzas veganas del local emergente de Brittany March en un centro comunitario del este de Detroit; pasteles halal de cordero y za'atar elaborados por un personal de trabajadores anteriormente encarcelados en Down North en Filadelfia; y una pizza tibs etíope americana del chef Paulos Belay en el restaurante para llevar de Motown Square en DC – Gabe Hiatt

Aunque se ha expandido hasta convertirse en una cadena de Michigan con más de una docena de locales de servicio completo, Buddy's mantiene el ambiente antiguo (y la cancha de bochas) del original. Según el director de marca Wes Pikula, quien comenzó siendo un adolescente lavaplatos en 1975, el espíritu de comunidad en largas mesas contiguas fue una gran parte del éxito de la marca. “Si entraran cuatro monjas y cuatro ciclistas, se sentarían uno al lado del otro”, dijo Pikula. Guerra vendió su participación en 1953 y fundó Cloverleaf Pizza, pero Buddy's conservó su receta.

La pizza de queso y la pizza Super 6 Mile. (Rebecca Simonov para The Washington Post)

Louis Tourtois vivió una vida de pizza itinerante, dirigió la cocina de Buddy's cuando ganó un concurso de pizza de Detroit News en 1970 y llevó la receta a Shield's Pizza antes de colgar su propia teja. Los clientes habituales regresan a Loui's para disfrutar del pastel con mucho queso, la ensalada de antipasto y el nostálgico comedor con detalles en rojo, luces de cadena y botellas de chianti colgadas en tiras de mimbre. “Me encanta Loui's porque literalmente le ponen medio kilo de queso a esa pizza y no tendrás nada parecido”, dijo Dybis.

La pizza extra de queso. (Rebecca Simonov para The Washington Post)

Junto con Michigan & Trumbull, que está en proceso de reubicación, los expertos dicen que Grandma Bob's está liderando el grupo de la próxima generación de pizzeros de Detroit. Un especial de verano popular, aunque poco ortodoxo, es una pizza de rollo de langosta (solo para cenar) cubierta con mariscos, crema fresca de hierbas y papas fritas Cape Cod, y luego servida con una guarnición de mantequilla extraída. “Realmente no es un truco. En realidad, es delicioso”, dijo Lyndsay Green, crítica de restaurantes y gastronomía del Detroit Free Press.

Una pizza de queso. (Rebecca Simonov para The Washington Post)

23141 Dequindre Rd.

Hazel Park, Michigan, 48030

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17125 Conant St.

Detroit, Michigan, 48212

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1222 E. Once millas Rd.

Royal Oak, Michigan, 48067

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2135 avenida Michigan.

Detroit, Michigan, 48216

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24443 Gratiot Ave.

Eastpointe, Michigan, 48021

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Para determinar si ha comido una auténtica pizza al estilo New Haven, compruebe sus dedos. Tus dedos deben estar manchados de hollín de la corteza carbonizada, una característica definitoria del pastel de Connecticut.

"El carbón es un gran sello y tradición de la pizza estilo New Haven", dijo Frank Zabski, propietario de New Haven Pizza School. “La gente que no está familiarizada con el estilo de New Haven lo ve como algo negativo. Pero para los que crecimos por aquí, es parte del gusto”.

Como la mayoría de las historias de creación de pizzas en los Estados Unidos, la pizza de New Haven comenzó con inmigrantes italianos. Según Colin M. Caplan, un historiador de la pizza de New Haven, muchos de los que llegaron en el siglo XIX encontraron trabajo en una fábrica de cerraduras y herrajes. Una vez establecidos, comenzaron a integrar partes de su hogar en su nuevo mundo. Construyeron hornos de ladrillos de carbón detrás de su vivienda y hornearon panecillos, pasteles, tartas y, por supuesto, pizza. Entregaban sus pizzas a los trabajadores de la fábrica y vendían pasteles en la calle.

El pastel de tomate original tiene una corteza fina, masticable y crujiente cubierta con tomates italianos triturados, queso pecorino romano rallado y aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, la mayoría de los comensales quieren más empalagoso y piden su pastel con mozzarella, o “mootz” en la lengua vernácula local.

“Nuestras pizzas originales son en realidad una pizza de panadero”, dijo Caplan, autor de “Pizza in New Haven” y guía turístico gastronómico local. “Cuando hacían pan, también hacían pizza”.

Los panaderos finalmente construyeron panaderías y pastelerías adecuadas. Con el tiempo, algunos panaderos empezaron a centrarse exclusivamente en la pizza. Caplan dijo que la primera pizzería de New Haven abrió en 1899 en una tienda de comestibles con un horno en el sótano y generó una colonia de pizzerías en New Haven y las ciudades circundantes.

Dos de las tres pizzerías que forman “Holy Trinity” se encuentran a pocos pasos una de otra en Wooster Street: Frank Pepe Pizzeria Napoletana, fundada en 1925, y Sally's Apizza, que la hermana y el sobrino de Pepe fundaron en 1938. Modern Apizza, que data de 1934. , está aproximadamente a media milla de distancia en State Street. (Apizza, que se pronuncia "ah-beetz", deriva de la palabra napolitana para "pizza").

Muchas de las pizzerías ofrecen una creación exclusiva, como la pizza de puré de papa en Bar, la pizza italiana Bomb en Modern y la legendaria pizza de almejas blancas en Pepe, regadas con un refresco Foxon Park, una empresa de bebidas local fundada por un italiano. inmigrante en 1922. Pero los expertos dicen que los visitantes no deben pasar por alto el pastel de tomate ancestral de la ciudad.

“El estilo New Haven es realmente un estilo de pizza más arcaico. Quizás sea la forma en que se hacía hace 150 años en Italia”, dijo Caplan. "Mi argumento es que el estilo New Haven es el estilo original de pizza".

La pizza estilo New Haven tiene mayores aspiraciones que simplemente ser una celebridad local. Pepe tiene sucursales en siete estados y Sally's se está expandiendo en Connecticut y Massachusetts.

Para vivir una experiencia auténtica más allá de su tierra natal, Caplan aconseja a los comensales pedir la pizza bien hecha. "Tienden a cocinarlo poco cocido en todas partes fuera de New Haven", dijo, "porque les gritan". —Andrea Sachs

Colin M. Caplan se refiere a Pepe como “el padrino de las pizzerías”. Zabski describe la ubicación histórica de Wooster Street como "una explosión del pasado". Comience con un par de clásicos: el pastel de tomate original y el pastel de almejas blancas protagonizado por pequeños cuellos de Long Island Sound y Massachusetts. Las colas pueden ser largas, pero Caplan recomienda llegar temprano o visitar el Spot, el anexo que alberga el horno de ladrillos a carbón en uso desde 1925. “Obtendrás la misma pizza increíble, pero en un ambiente más relajado y generalmente al lado de -No hay cola”, dijo.

La tarta de tomate original. (Rana Düzyol para The Washington Post)

Pat DeRiso no sólo dirige el local que su padre, Ernie, abrió en 1971; él también hace todos sus pasteles. “Encontrará la pizza más consistente y de mayor nivel hecha [en New Haven]”, dijo Caplan. Zabski dijo que Ernie's tiene muchos seguidores locales; una de las favoritas de los fanáticos es la pizza cargada con albóndigas y mozzarella recién hechas. Para Caplan, dos platos destacados en “la pizzería de mi infancia” son la pizza de mozzarella simple y el brócoli rabe: deja de hablar. "Puede dominar los delicados sabores de este pastel", dijo.

El pastel de albóndigas. (Rana Düzyol para The Washington Post)

Next Door comenzó como una operación móvil hace 20 años, cuando Doug Coffin equipó un camión de color orégano con un horno de leña y se lanzó al circuito de fiestas de pizza. En 2018, abrió una pizzería estacionaria adyacente a su garaje Big Green Truck Pizza. El establecimiento dispone de tres salones donde los comensales podrán degustar especialidades como el puré de patatas con cebolla caramelizada y bacon, uno de los favoritos de Caplan, o el aperitivo de albóndigas.

La pizza de queso y la pizza de puré de patatas, con cebolla caramelizada y tocino. (Melissa Hom para el Washington Post)

157 Wooster St.

New Haven, Connecticut, 06511

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874 Estado St.

New Haven, Connecticut, 06511

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254 Corona St.

New Haven, Connecticut, 06511

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175 Humphrey St.

New Haven, Connecticut, 06511

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687 estado St.

New Haven, Connecticut, 06511

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Es pizza vestida para una cita nocturna: a veces lo suficiente y otras, como un pretendiente que se esfuerza demasiado por impresionarte, totalmente exagerada. Lo has visto en restaurantes de moda. La base es siempre la misma: una masa fina de tamaño personal, inflada y ampollada en horno de leña. Los ingredientes son donde se vuelve creativo.

Gourmet, estilo napolitano, horneado a leña; como quiera que lo llames, comenzó en California antes de extenderse por todo el país. Bueno, técnicamente empezó durante unas vacaciones en el norte de Italia.

En una fría noche de noviembre de la década de 1970, Alice Waters, chef y pionera del movimiento de la granja a la mesa, se detuvo a cenar con amigos en Turín, Italia, y comió su primera pizza en un horno de leña. “Todos pensamos que era lo mejor que habíamos comido en todo el viaje”, escribió más tarde Waters en el Chez Panisse Cafe Cookbook.

Después de varias pizzas y algunas botellas de vino, Waters regresó al Área de la Bahía y contrató a un “albañil alemán cascarrabias” para construir un horno de leña. Lo que cocinó allí no fue la tradicional pizza napolitana.

Según la Associazione Vera Pizza Napoletana, su órgano rector, existen criterios estrictos para ser una pizza napolitana certificada. Las pizzas no pueden tener aderezos más allá de tomates pelados enlatados, ciertos quesos, aceite de oliva, albahaca, orégano y sal.

[Cómo la pizza pasó de ser un producto barato a la obsesión de los chefs]

Pero Waters no buscaba una certificación. Hizo pizzas con tomates, camarones y cebolla verde. Hinojo y mejillones. Colas de cangrejo y tomates amarillos.

“Lo que sea que estuvo bueno en un momento dado, lo pusimos en pizza”, dice Waters. "En otoño, nuestro granjero nos regalaba ortigas... e hicimos esta pizza de ortiga con mucho ajo y aceite de oliva, y a todos les encantó".

Un fan era Wolfgang Puck. Waters recuerda al famoso chef cenando en el entonces nuevo Chez Panisse Café y comentando que le recordaba sus días cocinando en el sur de Francia.

Puck abrió Spago en la década de 1980 y encargó al albañil de Waters que construyera un horno de leña. Luego contrató al chef de San Francisco, Ed LaDou, para que dirigiera su programa de pizza. LaDou “estaba dominando las pizzas al horno de leña con masa esponjosa que se convertirían en una marca registrada de la pizza en California”, dijo en un correo electrónico Nancy Silverton, chef con sede en Los Ángeles y otra de las primeras pioneras de la pizza en California.

Al igual que Waters, Puck estaba más interesado en encontrar los mejores ingredientes que en seguir las tradiciones de elaboración de pizzas en Spago. “Dije: 'Tenemos que hacer la pizza con excelentes ingredientes' en lugar de usar solo salsa de tomate”, recuerda Puck. "Así que fuimos al mercado de agricultores".

Una captura fresca de camarones de Santa Bárbara significaba una pizza con camarones de Santa Bárbara. Si conseguían maíz blanco perfecto, Puck y LaDou lo ponían en una pizza. Puck dice que su creación más famosa, una pizza de salmón ahumado con crema fresca y caviar, fue hecha sobre la marcha para la actriz Joan Collins.

El floreciente género de la pizza en California era "más refinado", dice Michael Fox, fundador del programa de audio semanal "The I Need Pizza Club". "Algo un poco más maduro que un tipo de pizza muy básica".

La novedad también generó críticas, particularmente de los puristas de la costa este. Puck dijo que el pizzero que LaDou había reemplazado en Spago renunció debido a la afrenta a la tradición.

“Se burlan de nosotros a nivel regional porque ponemos todo tipo de cosas raras encima de nuestras pizzas”, dijo Farley Elliott, editor senior de Eater LA y autor de “Los Angeles Street Food: A History From Tamaleros to Taco Trucks”.

Y, sin embargo, el estilo prevaleció y tuvo auge cuando la napolitana se apoderó de la escena de la pizza estadounidense a mediados de la década de 2000. Elliott señala que se puede detectar la influencia de la pizza al estilo de California desde Phoenix hasta Nueva Jersey y Ohio. LaDou finalmente dejó Spago para fundar California Pizza Kitchen, que catapultó las pizzas con tapas creativas a la corriente principal. — Natalie B. Compton

Este lugar de Long Beach, California, ofrece una variedad de estilos, desde plazas sicilianas hasta el estilo de taberna de Chicago. Pero Elliott dice que esta antigua furgoneta de pizzas convertida en un lugar tradicional es emblemática del movimiento de la pizza de California. "Puedes conseguir flores de calabaza en uno y salchichas con costra de hinojo en el otro y nadie se inmuta", dice.

Las pizzas Truffle Shuffle, Tie Dye y LBC. (Sean Scheidt para el Washington Post)

El menú de pizzas de Sarah Minnick en Lovely's Fifty Fifty en Portland, Oregon, parece un cuento de hadas culinario. Las tartas, hechas en un horno eléctrico después de una década de cocinar solo con leña, incluyen tomates cherry confitados con calabaza de verano raspada, aceite de oliva de naranja y flores; y uno con salchicha de hinojo casera, col rizada lacinato, romero y queso de la Bella Durmiente de Cascadia Creamery de Washington. Deja espacio para el helado casero.

Patatas doradas cósmicas de dos maneras con col rizada, pesto de perejil y huevo. (Dina Ávila para The Washington Post)

Citando a Waters y otros chefs de California como su inspiración, Chris Bianco se ha hecho famoso por las pizzas artesanales estilo napolitano en sus restaurantes de Phoenix y, más recientemente, de Los Ángeles. Una visita a las pizzerías del chef ganador del premio James Beard no está completa sin pedir Rosa, su creación legendaria, con parmigiano-reggiano, cebolla, romero y pistacho.

La pizza Rosa. (David Blakeman para El Washington Post)

1093 Hemphill Ave. NW

Atlanta, Georgia, 30318

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623 E. Adams St.

Phoenix, Arizona, 85004

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101 N. Harbor Blvd.

Fullerton, California, 92832

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5104 Wilson Blvd.

Arlington, Virginia, 22205

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2308 E. Ruta 66

Flagstaff, Arizona, 86004

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Creamos nuestro propio directorio nacional de estilos de pizza pidiéndole a Yelp que buscara en más de 85.000 restaurantes independientes y de pequeñas cadenas reseñas que mencionaran 35 estilos. Para identificar reseñas específicamente sobre la pizza regional, no sobre la ciudad, solo contamos "estilo Detroit" o "pizza Detroit", pero no cualquier mención de Detroit. Solo consideramos pizzerías que tenían al menos 100 reseñas y donde una proporción sustancial mencionaba el estilo de pizza en cuestión. Los clasificamos con una fórmula simple que tenía en cuenta la calificación (la más importante), la cantidad de reseñas (importante) y la frecuencia con la que las reseñas mencionaban ese estilo de pizza en particular (menos importante). Para la mayoría de los tipos, limitamos nuestra búsqueda al área metropolitana donde nació la pizza. El napolitano no tiene un lugar de nacimiento claro en Estados Unidos, por lo que su clasificación es nacional. En algunos casos, eliminamos listados erróneos.

Editado por Amanda Finnegan y Gabe Hiatt. Ilustraciones de Dylan Moriarty. Dirección de arte y diseño de Katty Huertas. Edición de fotografías por Lauren Bulbin. Edición de diseño por Christine Ashack. Edición de textos por Jamie Zega y Jim Webster