La cocina del restaurante filipino sirve Lechon Kawali y Mix

La chef Jailin Tabares tiene vívidos recuerdos del mercado nocturno de Larsian en su isla natal de Cebú, en Filipinas: brochetas de cerdo, pollo y chorizo ​​a la parrilla, con su aroma ahumado atenuado por el sabor dulce del ketchup de plátano y la soja. Comía allí a menudo cuando era estudiante universitaria. Tabares y su esposo Scott Zimmer abrieron su restaurante Kusina en Mounds View el año pasado, pero no fue hasta julio que ella perfeccionó su propia marinada para barbacoa, una receta rica en ajo que la transporta de regreso a Larsian. Marina los trozos de cerdo durante 24 horas completas antes de comprimirlos firmemente en una resistente brocheta de bambú.

Tabares ha sido chef durante 35 años; pasó gran parte de ese tiempo cocinando para miles de personas en el St. Paul's Intercontinental Hotel. En Cebú, donde se crió, su padre era un pescador de aguas profundas (principalmente pargo, dice), y su madre una cocinera respetada. “Crecí sin refrigeración ni electricidad”, dice Tabares. “Era una vida muy sencilla. Te tirarías al agua y conseguirías algunas algas para hacer una ensalada de algas”. Todos sus platos se basan en recetas familiares. Su madre, Lola Nating, ayuda en la cocina de Kusina, cortando grandes cantidades de vegetales para el menudo de cerdo y el nilat-ang baboy (50 libras de zanahorias a la semana, 30 libras de papas), con los ojos secos y resistentes a los vapores de la cebolla. Ella es una lola honoraria para muchos clientes, dice Tabares.

La esencia del menú de Kusina es la carne de cerdo: humba cocida a fuego lento guisada con frijoles negros; un trozo de carne de cerdo junto a sedosas tiras de repollo y maíz en la sopa nilat-ang baboy; lechon kawali (panceta de cerdo) con corteza exterior crujiente, servido con sambal y vinagre para mojar. Los lumpia de Tabares están bien envueltos y los envoltorios de arroz frito envuelven un centro de cerdo con hierbas. Toda esa carnosidad se equilibra con verduras bien colocadas: calabaza con abundante jengibre fresco y original bagoong (pasta de camarones) en el pinakbet; zanahorias y papas terrosas en el menudo. Jailin dice que obtiene muchas de sus verduras de los mercados de agricultores locales.

La receta del dinuguan, un guiso de sangre de cerdo, proviene del padre de Tabares. “Él me enseñó a cocinar eso cuando era niña”, dice Tabares. Pero hizo una adaptación a la receta añadiendo leche de coco. “Lo hace más dulce y suave. No se puede saborear el hierro. Lo cocinamos con muchas hierbas”.

Zimmer hizo él mismo los interiores de Kusina, tallando el largo mostrador de madera, agregando elementos de bambú y equipando el restaurante con exuberantes plantas vivas. Dice que desde que Kusina abrió hace un año la demanda ha sido tan alta que él y Tabares están buscando una cocina para economato. Tienen clientes habituales que viajan desde lugares tan lejanos como Winnipeg, Canadá, en busca de adobo de pollo y halo-halo (Kusina's presenta un helado ube ultradenso elaborado con una base de leche condensada azucarada y coronado con un cuadrado de flan de leche). Un grupo de enfermeras de la Clínica Mayo en Rochester a veces viaja dos horas hacia el norte para tomar un descanso prolongado para almorzar y abastecerse de alimentos para la semana.

Él y Tabarese se han sentido abrumados por la respuesta. “Quiero que cada persona que venga a este restaurante se sienta como en casa; no quiero que sienta que es un restaurante”, dice Tabares. "Todo el mundo dice que puede saborear el amor".

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